Авторы:
Галялиева Винера Николаевна
Галлямова Альбина Ниязовна

Аннотация:

Тема: Зависимость качества меда от условий его хранения.    

Руководитель: Галялиева. В.Н.

Учащийся: Галлямова А.Н.

Цель: выявить влияние температуры при хранении меда, опытным путем определить качество меда.

 Задачи: 1)Проанализировать литературу; 2)Определить показатели качества меда; 3)Выявить влияние температуры при хранении меда.

 В данной работе мы обобщили материал о методах исследования натуральности меда в школьной лаборатории, а также дали  рекоменда­ции хранения меда в домашних условиях.

 

Статья:

Работа на тему:

«Зависимость качества меда от условий его хранения»     

 «B меде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих даров, значение которого для человеческого организма в настоящее время слишком недостаточно познано или очень слабо познается» (Е. ЦАНДЕР).

В данной работе мы обобщили материал о наиболее доступных методах исследования натуральности меда в рамках школьной лаборатории, а также предложили рекоменда­ции, как в домашних условиях  отличить настоящие продукты, вырабатываемые медоносными пчелами, от фальсифицированных.

Цель исследования: Выявить влияние температуры при хранении меда, опытным путем определить качество меда.

            Задачи исследования:

1.Проанализировать научную литературу для выявления свойств меда и продуктов, вырабатываемых медо­носными пчелами.

2.Подобрать и освоить методики определения показателей качества меда.

3.Провести эксперимент, позволяющий выявить влияние температуры при хранении меда.

4.Проанализировать полученные результаты и  сформулировать практические рекомен­дации по хранению меда.

5.Провести социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении меда.

6.Разработать рекомендации по хранению и определению качества продуктов, вырабатывае­мых медоносными  пчелами, в домашних условиях.

Методы исследования:

1.     Изучение литературы по теме,

2.      Анкетирование,

3.     Опрос,

4.      Эксперимент.

Физико-химические процессы, происходящие при хранении и нагревании меда.

Для сохранения всех полезных свойств меда необходимым является соблюдение условий его хранения.

Мед закисает при температуре +11 – +19⁰С, брожение прекращается при темпе­ратуре +27­ – + 30⁰С. При закисании мед нередко темнеет, теряет свои ценные пи­щевые и лечебные качества и становится вредным для употребления.

Главная цель при хранении меда – избежать закисания и сохранить желаемую плотность, независимо от его консистенции.

Условия хранения меда, а также его упаковка в значительной степени определяют его качество

Для упаковки пригодны: деревянные бочонки из сухой, выдержанной липовой, осиновой, ивовой, буковой или кедровой древесины, а также фляги, бидоны, банки, если они изготовлены из белой жести или луженого железа. Медная тара из черного или оцинкованного железа для этой цели непригодна.

Самая гигиеничная из всех видов тары – стеклянная, а также полиэтиленовая тара емкостью 50 и 100 г.

Определение качества меда и исследование влияния температуры на качество меда при хранении

Из органолептических показателей меда мы проверяли цвет, вкус, аромат, конси­стенцию, признаки брожения.

·       Цвет меда зависит от степени красящих веществ растений, с которых собран нек­тар. Так, цвет липового, донникова, люцерного и акациевого медов бывает свет­лой окраски, от белого до темно-желтого и светло-янтарного.

Цвет меда практически не связан с его качеством: как хорошие, так и плохие меды могут иметь самую различную окраску, а бактерицидность медов различного бо­танического происхождения больше связана с темной окраской.

Цвет меда  мы определяли визуально.

·       Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы до 30⁰С в закрытом стеклянном бюксе. Вкус меда обычно сладкий, приятный и зависит от концентрации сахаров и их вида. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

·       Аромат меда зависит от наличия эфирных масел и должен соответствовать бота­ническому происхождению. Интенсивность аромата зависит от количества и со­става летучих органических веществ в меде. Консистенция определяется по характеру стекания меда с погруженного в него шпа­теля. Различают 5 видов:

-        жидкая – мед стекает мелкими нитями и каплями;

-        вязкая - стекает редкими нитями и вытянутыми каплями;

-        очень вязкая - стекает редкими толстыми нитями;

-        плотная - шпатель погружается в мед при дополнительном усилии;

-        смешанная – наблюдается расслоение  на два  слоя:  верхний - жидкий и ниж­ний - твердый (выпавшие кристаллы глюкозы).

·       Признаки брожения – это  появление большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Брожению подвергается мед, влажность которого более 21%. При этом происходит как спиртовое, так и уксуснокислое брожение.     

Обсуждение результатов эксперимента

В качестве объекта исследования был взят цветочный мед (разнотравье). Было исследовано 4 образца меда: 2 образца от  пчеловодов села и 2 образца было приобретено на рынке.

Поскольку в рамках одной работы невозможно отследить измене­ние всех показателей меда, то мы ограничили свой выбор теми, методика определения которых более доступна. Таковыми оказались цвет, вкус, консистенция, аромат, признаки брожения, влажность,  содержание витамина С, определение содержание крахмала, мела, сахара. В августе мы определяли указанные показатели в соответствии с методи­ками, затем каждый образец меда мы разделили на две части. Одну часть  поместила в холодильник при температуре +4°С, а другую поставила в шкаф в комнате (+20⁰С). Все четыре образца хранились в стеклянных банках с крышкой в те­чение  5-6 месяцев. В декабре мы повторили определение тех же показателей. Результаты, полученные на начальном и конечном этапах эксперимента, представлены в таблице.(Приложение 1)

Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что в ходе проведенного эксперимента:

1)     Температура не повлияла на органолептические показатели меда.

2)     При хранении в холодильнике произошло повышение влажности (что нежела­тельно), уменьшение содержания витамина С.

3)     При хранении меда при комнатной температуре произошло уменьшение влажно­сти, более сильное разрушение вита­мина С по сравнению с образцом в холодильнике.

4)     Количественные сдвиги имеют одинаковую направленность (повышение либо по­нижение) как в случае рыночного, так и в случае меда от пчеловодов, что повышает дос­товерность полученных результатов. Таким образом, температура является факто­ром хранения, по-разному влияя на различные показатели качества меда. При ком­натной температуре происходит ряд нежелательных физико-химических процес­сов, ухудшающих качество меда: разрушение аскорбиновой кислоты,  ферментов, повышение кислотности. В связи с этим для длительного хране­ния меда мы рекомендуем использовать холодильник. 

                        Для определения качества меда мы провели следующие опыты:

1. Обнаружение муки или крахмала. Для обнаружения примесей (крахмал и др.), мед растворили в воде. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей образуется осадок. К растворам меда добавили несколько капель йода. Синего окрашивания нет. Мед чист. <Рисунок 1>
2. Определение примеси мела. Примесь мела можно обнаружить, воздей­ствуя на осадок какой-либо кислотой (например, уксус) и  в этом случае в результате выделения уг­лекислого газа произойдет вспенивание. К растворам меда добавили несколько капель уксусной кислоты. Вскипание не произошло. Мед чист. < Рисунок 2>
3. Определение крахмальной патоки. К растворам меда добавили нашатырный спирт (аммиачную воду). Не произошло окрашивание растворов в белый цвет и не выпал бурый осадок. Мед чист. < Рисунок  3>
4. Определили примеси сахара. Исследовали растворы меда. На дне осадка не обнаружили. Мед чист. < Рисунок 4>

 

Для анализа состояния изучаемой проблемы влияния продуктов, вырабаты­ваемых медоносными пчелами, на физиологию человека, нами был проведен социо­логический опрос. Мы решили выяснить, знает ли население нашего села как определить натуральность меда. Было проведено анкетирование, в котором приняло участие 80 человек. Результаты показали, что большинство определяют качество меда по вкусу и цвету (70%), остальные:   по консистенции (20%), с помощью йода и кислоты (6%), с помощью химического карандаша (4%).( Приложение 2)

На вопрос: Часто ли вы используете мед в повседневной жизни? (Приложение 3)

Было выявлено, что наиболее часто используют мед в повседневной жизни взрослая часть населения. Среди опрошенных есть и небольшой процент людей, которые мед вовсе не используют. Однако при простудных заболеваниях мед всегда используют учащиеся.                        Как показывают результаты анкетирования, на вопрос о том, какие продукты (кроме меда), вырабатываемые пчелами, вы еще знаете, были названы прополис (первый по популярности ответ), воск.

Выводы

1.В настоящее время не существует никаких сомнений в том, что пчелиный мед, яд, маточное молочко, воск, прополис, перга — прекрасные природные медикаменты.

2.Вопрос о лечебных свойствах пчелиного меда, яда, ма­точного молочка и про­полиса в последнее время становит­ся предметом дискуссии научных конференций,  посвященных вопросам лечебного действия и применения продуктов медоносной пчелы в ме­дицине.

3.Необходимо также разработать более совершенную технологию получения продуктов пче­ловодства в больших количествах, научиться сохранять их длительное время без потери ими ле­чебных свойств. 

         4.Население не имеет достаточной информации об определении качества меда.

5.Мед, взятый для исследования,  не содержит примесей.

6.Пчеловоды продают качественный мед.

Предложения

1.Провести разъяснительную работу среди населения о методах определения качества меда.

2.Покупать мед у известных вам поставщиков.

Заключение

Проведенные теоретическая и экспериментальная части исследования позволяют сформулировать следующие выводы:

1.     Мед – ценный продукт  питания,  имеющий  сложный биохимический состав.

2.     Температура является фактором хранения меда. При комнатной температуре происходят физико-химические процессы, ухудшающие качество меда. Таким образом, полезные свой­ства меда во многом определяет температура, при которой его хранят.

3.     В целях использования качественных продуктов, вырабатываемых пче­лами, необходимо следовать рекомендациям по их хранению и определению качества приме­няемых продуктов в домашних условиях.

Список литературы

1)          Абрамов К.О. К вопросу о фальсификации пчелиного меда. //Пчеловодческий музей. - 1935. - №2. –С 42-43.

2)          Бруннек Н.И.   Рачительному  хозяину  о  переработке  и  заготовке  сельскохо­зяйственной продукции. - М.,1992.

3)          Комаров А.А. Пособие пчеловода любителя. – М.: 2000.

4)          Кузнецова М.Ю. Воздействие на организм человека апифитопродукции «Тенто­риум». – Санкт-Петербург: 2003.

5)          Куликович Л.Н. Лечение медом. - Минск, 1999.

6)          Ковалев А.М., Нуждин А.С., Полтев И.В. Учебник пчеловода, М.: 1973. 

7)          Методы  биохимического  исследования  растений. Л.: Агропроомиздат, 1987.

8)          Попадич И.А. и др.  Аналитическая химия. – М.: Химия, 1989.

9)          Ряховский Р.Л. Мед, воск, прополис.- Алма-Ата: Кайнар,1983.

10)      Сластенский И.В. Пчелы, мед и другие продукты. - Л., 1987.

11)      Старков В.Е. Как определить качество меда. - Ташкент, 1988.

12)      Суворина А.В., Суворина С.Т. Целебный улей. – Красноярск: МП «Апиас», 1992.

 

Приложения

Приложение

1. Приложение
2. Приложение
3. Приложение